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上海旅游指南或上海景点介绍

上海福建菜和潮州菜


闽江饭店的福建菜
闽菜又称福建菜,是我国饮食风味八大菜系之一,它最早起源于福建闽侯县,随后便形成福州、闽南、闽西三种流派,各有特异风味。福州菜包括泉州、厦门,菜肴淡爽清鲜,讲究甜酸,重调汤提鲜;闽南菜包括漳州一带,讲究佐料调味,注重甜辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方。偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。“闽江饭店”位于南京东路。为发扬闽菜传统,保持正宗闽菜风味,这家供应的菜肴有两类:一类是适合福建人口味的,有佛跳墙、橘烧巴、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果、鸳鸯鱼、醉排骨、酸辣烂就鱼、鸡汁蒸丸等,约计有60 多种,无一不带有浓厚的家乡风味;另一类是适合上海人口味的福建菜,也就是经过改造了的海派闽邦菜,有南煎猪肝、生煎肉片、软溜草、清鱼翅、八珍鸭舌等等,品种也不少。这些菜肴一般轻微酸辣偏甜,并不脱离原有的鲜浓特色。

大华的潮州菜
潮州菜与闽菜素为同源,后来又发展吸收广州菜、江浙菜和西餐之长,自成一格,形成闽菜系中的一邦。潮邦菜在上海有一家“大华潮州菜馆”,开设在延安东路上,可算是唯一的潮菜馆了。不过该店烹制的并非正宗潮邦菜,同上海的其他各邦菜一样,是经过改造的适宜上海人品尝的海派潮州菜。减甜增鲜,酥熟透香。传统菜肴不脱海鲜,并以此见长。名菜潮州鱼丸,取海鳗为原料,加入多种佐料调制鱼馅,制作十分讲究。生鱼丸入锅,开水来熟,取出后呈现乳白色,光亮而富有弹性,口味鲜美,可用来配菜烧炒,亦可用作汤料。特色名菜炒鱼面,将海鳗肉剥出剁成茸状,加料后捏成团,搂成薄片,再以开水余熟,切成细丝,与冬菇、肉丝、笋丝等配料煸炒,出锅后鱼香弥漫、色泽诱人。该店著名菜肴不少,鱼饺汤、猪油马蹄泥等都是用传统方法制作而成的,都是潮邦菜中的绝美佳肴,到该馆用膳可以品尝风味。
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