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上海旅游指南或上海景点介绍

上海徽邦菜和扬邦菜


大富贵的徽邦菜
徽邦菜实际上是以徽州风味为主的安徽菜肴。徽邦菜的特点是料多油重、原汁原味,朴素无华。徽菜经济实惠,富有浓重的乡情味,代表了安徽人的质朴敦厚,是实实在在的菜肴。徽菜很注重烧、炖火功,每味菜都烧得透心有味,菜谱中的走油拆炖、红烧鸡、煨海参、醋溜黄鱼、三丝汤等,都带有明显的徽菜特点,受到食客赞赏,被誉为上等佳肴。经过改造的徽邦菜后来有不少创新,今日已成为徽宴席上的特色品种。上海规模最大的徽邦菜馆要数中华路上的“大富贵酒楼”,原名“徽州丹凤楼”,创建于清光绪年间,距今已有百年历史,该属名家老店了。“大富贵酒楼”的徽邦菜,一直保持着徽菜的烹调特色,如清炒鳝糊是采取烧煮后拆骨划丝,入油锅爆,待水份去尽,鳝丝蜷曲,再配佐料烹调,掌握火候,炒成糯香鲜脆出锅,极为爽口。其他特色菜肴如杨梅丸子,酸甜相间,近似杨梅;葡萄鱼鱼肉鲜嫩香醇,带有葡萄味;有一款用去骨鸭掌和虾仁配制的菜肴,叫掌上名珠,鲜嫩清香,成为徽菜独有的一大风味菜肴。

老半斋与扬州饭店的扬邦菜
所谓扬邦菜,它是概括了镇江、扬州、淮安3 地的风味而成的一大菜系。它兼及了长江南北物产,所出菜看品种丰富、独具风味。扬邦菜是以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、熘、熏等烹调方法制成,它讲究选料,要求粗料细作、细料精作,特别注重刀功和造型。烹制中间注重吊汤,以求菜肴的原汁原味,咸淡适宜、清鲜不腻。今日上海存在的扬邦菜馆字号最老的要数老半斋酒楼,已有近百年历史。它的煮干丝原为传统的浓汁汤,后来改为全鸡清汤,油水变淡,格外清香有味,正是以淡雅而受到上海人的欢迎。传统名菜蟹粉狮子头,采用配青菜根以文火煨闷的烹制方法,达到了内酥、味透、肉嫩、油而不腻的境界,得到了各方食客的赞誉。老半斋的扬邦名菜都有自己的风格,并不尽同别家扬菜馆,这是他们的一大特色。另外老半斋的菜肴十有六七离不开醋,以镇江醋提鲜增香,确是他店所少见。另一家较具规模的扬邦菜馆是扬州饭店,他们的扬邦菜不脱传统而又发展传统,在传统的基础上创新。如烧制密汁火方,将原用火腿中段改为上段,取其精肉多、油肉少,减去油腻,出现鲜香清味,食客普遍称好。还有用酱、糖、醋、麻油、胡椒烹制出鲜味浓郁的五香腰片;用油氽松仁加米粒形鳜鱼,做成又一新品种松仁鱼米,这些新名菜已为扬邦菜食林增添了异彩。
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